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【街坊美食】现捕上岸鱼虾熬煮海鲜粥肉质滑嫩可口粥底粒粒分明

【街坊美食】现捕上岸鱼虾熬煮海鲜粥肉质滑嫩可口粥底粒粒分明【街坊美食】现捕上岸鱼虾熬煮海鲜粥肉质滑嫩可口粥底粒粒分明【街坊美食】现捕上岸鱼虾熬煮海鲜粥肉质滑嫩可口粥底粒粒分明【街坊美食】现捕上岸鱼虾熬煮海鲜粥肉质滑嫩可口粥底粒粒分明【街坊美食】现捕上岸鱼虾熬煮海鲜粥肉质滑嫩可口粥底粒粒分明

淡蓝色塑胶碗内的海鲜粥,承载着林家三代人的厨艺传承。双鬓泛白,脸庞上皱纹毕现的林建平自中一辍学后,便待在老店厨房内磨练厨艺,至今已近30年。

如今,他离开老店,一人独自在外创业,仰赖的仍是磨练多年的好手艺。每一天,他都会走遍半个槟岛购买食材,并在峇都茅的渔港购买现捕上岸的海鲜,然后到阿依淡购买新鲜猪肉与蔬菜等食材。

不买人工养殖鱼冷冻鱼

由于长期亲自到港口挑选海鱼,他结识了不少渔夫、鱼贩,每每上等好鱼上岸时,这些渔夫或渔贩都会主动致电通知他。他选鱼亦有独到的诀窍,即“又肥又靓”,且绝不购买人工养殖鱼及冷冻鱼,而是挑选野生与富含油脂的鲜鱼,皆因后者的口感更为滑嫩。

“若买不到上等新鲜的野生鱼,我宁可不卖粥。”

一买到上等的石斑鱼或斗底鲳,他便会赶回家中处理。无论是硕大厚重的石斑鱼,还是小巧的斗底鲳,在他细腻的刀工下,全成都成了一片片富含弹性的鱼片。接着,他先把这些鱼片放入冰箱冷藏,以保持鱼肉的新鲜度。

“我亲手把鲜鱼冷藏,才能掌握鱼肉的口感与味道,若是外购的冷藏鱼,我根本无法确知那些鱼究竟冷藏了多久的时间。”

他以猪大骨熬成的高汤,再搭配各种海鲜、肉类与白饭熬煮成粥时,也会产生不同的“化学变化”。

“以石斑鱼头熬煮的粥,味道清甜回甘,而以明虾熬煮的粥,则多了一层鲜味,若是加入猪肉片熬粥,则肉香与猪骨汤相辅相成,更让人回味无穷。”

炸至金黄的石斑鱼头,鱼脸颊富含胶质,弹性十足。但他说,石斑鱼头最美味之处在于鱼唇与鱼眼,唯有老顾客才知道其中奥妙,并特意指定要吃这两处。

一般广式粥多是以白米直接熬煮成粥,但他所煮的海鲜粥则是以煮熟的白饭加入猪大骨高汤熬製而成,因此,海鲜粥出炉时仍保有米粒软嫩的口感,且粒粒分明。上桌前,他也会在粥上淋一匙蒜头油与葱花,使海鲜粥的香气扑鼻。

此外,该店也提供快速麵、米粉、麵线与粿条供食客选择,以便不吃米饭的食客也可一嚐他的手艺。

以麵包糠饲餵猪只 三层肉更具弹性

除了石斑鱼头粥,该店也备有鲜香扑鼻的斗底鲳肉粥,由于鲳鱼的肉质细緻滑嫩,许多食客都特爱食用斗底鲳鱼粥。

林建平说,吃鱼最怕腥味,因此,他总是亲自严选鲜鱼作为食材,绝不假手于人。

此外,每只硕大的明虾在他的巧手烹调下,吃起来既爽口又滑嫩。把明虾放入猪大骨高汤内熬煮后,汤头更显鲜甜,就连虾肉也带有高汤的香味。

他披露,许多人在料理苏东时,因不善控制火候与时间,导致苏东口感老韧。

“苏东不宜煮得太久,应下水煮熟后即起锅,之后再把锅中热水淋在苏东上,便能保持其弹性的口感。”

另一方面,虽然该档的招牌食物为海鲜粥,但也不时有食客选吃猪肉粥,因此,他也亲自选购新鲜猪肉备用。

“我们都是严选以麵包糠饲餵的猪只,并以三层肉为主,因为这类猪只的肉质更具弹性。买回猪肉后,我会先将它冷藏至结冰后,才拿出来切片,因为唯有这样才能切出一片又一片薄薄的可口肉片。”

与许多传统老店一样,他也面对无人接手厨艺的问题。他说,儿子不愿继承他的手艺,所以,他只好静待有缘人前来继承他的“粥业”。

 

霹雳冷老字号海鲜粥

营业时间:每天傍晚5时30分至晚上11时(全年无休)

地址 :槟城苏丹阿末沙路的诺登美食坊(Northam Beach Cafe')内,即在Northam Beach Hotel斜对面。

手机号码 :012-4747418

 

 

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